style="display:block"
data-ad-client="ca-pub-5096363256055626"
data-ad-slot="4694878905"
data-ad-format="auto">
К говядине относят мясо коров, волов, бугаев (быков). Оно имеет красный цвет и различные оттенки. Интенсивность окраски мяса зависит от возраста животного. У старых животных мясо окрашено в более темные тона, а жир имеет интенсивно желтую окраску. Так как у молодых животных мясо имеет более светлую окраску, а жировая прослойка и жир, если они имеются, белого цвета.
Основная съедобная часть мяса, это мышечная ткань. Пищевая ценность и усвояемость мяса зависит, где расположены мышцы в теле животного. Поясничные, спинные, и тазобедренные мышцы в основном состоят из мелких волокон, имеют прослойки жира (мраморность), содержат мало соединительной ткани (сухожилий). Эти части мяса – сочные, нежные, у них отличное вкусовое качество, и они имеют высокую усвояемость. Вырезка – наиболее ценная часть мяса. Это внутренняя мышца, которая не несет нагрузки, она очень сочная и нежная.
У мясных пород мышечной ткани больше, чем у молочных. Больше мышечной ткани у молодого и среднего возраста скота, а так же у самцов больше, чем у самок. Чем упитаннее животное, тем больше в его мясе содержится ценных в пищевом отношении мышечной и жировой тканей.
Вырезка
Используем для жаренья целиком (ростбиф). А так же порционно – бифштексы, филе, лангеты. К мелкокусковым из вырезки относят – бефстроганов, мясо для шашлыка.
Спинная часть длиннейшей мышцы спины (толстый край)
Для жаренья целиком (ростбиф). Порционно – антрекоты, ромштексы. Мелкокусковые – поджарка, бефстроганов
Поясничная часть длиннейшей мышцы (тонкий край)
Тоже, что и из толстого края.
Верхний и внутренние куски тазобедренной части («задок»)
Для тушения целиком, порционно – зразы натуральные, ромштексы. Мелким куском – поджарка, бефстроганов.
Боковой и наружный куски тазобедренной части
Для тушения и варки целиком, порционно – говядина духовая, мелкокусковые – азу.
Лопаточная и подлопаточная части (лопатка)
Для варки целиком, мелкокусковые – гуляш.
Мякоть грудинки
Для варки целиком, мелкокусковые - гуляш
Покромка от говядины (брюшина)
Для варки целиком, мелкокусковые - гуляш
Copyright © 2012 - 2021 Мастеркок - Все права защищены