Свинина молодых, хорошо откормленных животных имеет бледно-розовый цвет, нежную, мягкую  консистенцию, строение мяса мелкозернистое, с прослойками жира на разрезе, подкожный жир белого или бледно-розового цвета. Мясо поросят светло-розового цвета, нежное, вкусное с белым жиром. Мясо хряков (не кастрированных кабанов) имеет неприятный запах и привкус, жесткую консистенцию, темно-красного цвета и не пригодно для использования в кулинарии. Хотя на рынке мясо хряков или их сало продают недобросовестные торговцы мясом. Старайтесь избегать приобретения свиного мяса темно-красного цвета.

Из свинины используют следующие крупнокусковые полуфабрикаты:

Вырезка – крупным куском для жаренья целиком, порционное – вырезка натуральная, котлеты натуральные, отбивные, эскалопы. Мелкокусковые – мясо для шашлыка, поджарка.

Корейка – те же изделия, что и из вырезки.

Тазобедренная часть – крупным куском для жаренья целиком, порционно – шницели, мелкокусковые – мясо для шашлыка, поджарка.

Лопаточная часть – крупным куском для жаренья целиком, порционно – свинина духовая, мелкокусковые – гуляш.

Грудинка – крупным куском – для жаренья целиком в натуральном и фаршированном виде, мелкокусковые – рагу по-домашнему.

Шейная часть  – крупным куском – для жаренья целиком, порционно – свинина духовая, мелкокусковые – гуляш.

В основном покромка или брюшина у свинины не отделяется, она идет вместе с салом называемым почеревком. Но у мясных пород покромку срезают отдельно – используют ее для приготовления рулетов и фарша.  

©МастерКок