При приготовлении некоторых видов кондитерских изделий, помимо муки в тесто добавляются и другие компоненты, о которых мы сегодня расскажем.

Так для приготовления бисквитного полуфабриката, который используется для приготовления тортов, рулетов и пирожных, миндального кекса, сахарного печенья в муку добавляется крахмал, для придания нашим изделиям рассыпчатости. В основном используют картофельный или кукурузный крахмал.

Крахмал – белый кристаллический порошок, а если это кукурузный, то он может быть слегка желтоватого цвета. При добавлении в горячую воду образуется клейстер, а в холодной воде он не растворяется. Картофельный крахмал образует клейстер при температуре 58-62 ⁰С, кукурузный 66-86 ⁰С.

Сахар – белый кристаллический порошок, его изготавливают из сахарной свеклы (Украина) или из сахарного тростника (раньше поставляла Куба). При изготовлении кондитерских изделий в основном используют так называемый сахар-песок – продукт белого цвета, который состоит из однородных кристаллов. Сахар-песок полностью растворяется в воде, раствор имеет слегка желтоватый оттенок. Кстати скорость растворения сахара в воде зависит от температуры, чем выше температура воды, тем быстрее растворяется сахар. Для украшения некоторых кондитерских изделий и приготовления кремов используют очень мелкий сахар-песок – сахарную пудру.

Мед натуральный – продукт, получаемый с пасек, при помощи пчел, которые перерабатывают цветочный нектар в мед. Высококачественный мед используют при ароматизации сиропов, выпекании некоторых национальных кондитерских изделий, а особенно при изготовлении пряников.

Карамельная патока – бесцветная или немного желтоватая жидкость, очень вязкая жидкость со сладким вкусом. Ее используют при изготовлении сбивных изделий, помадок и сиропов. Перед тем как употреблять патоку ее необходимо нагреть до 40-50 ⁰С для уменьшения вязкости.

Какао - производится из обжаренных какао бобов в виде порошка. Используется при приготовлении некоторых видов теста, а так же в кремах.

Шоколад – изготавливают из тертого какао с добавлением сахарной пудры, какао-масла, вкусовых и ароматических добавок. Используют в украшении и отделки кондитерских изделий.

Жиры – очень калорийный продукт, который применяют для улучшения вкуса, аромата и рассыпчатости сдобы. Используют как растительные, так и животные жиры (жидкие и твердые) растительное масло, сливочное, маргарин и т.д. Жиры не растворяются в воде, но при определенных условиях создают эмульсии, растворимы в органических растворителях, удерживают ароматические вещества, содержат витамины.

Молоко и молочные продукты. Молоко – самый полноценный по составу пищевой продукт – используют для улучшения вкуса мучных изделий. Употребляют как свежее молоко, так и консервированные молочные продукты (сгущенное молоко, сухое).

Свежее разливное молоко перед употреблением обязательно пастеризуют, нагревая его до температуры 65-70 ⁰С, такая температура позволяет уничтожить многие болезнетворные микробы, но сохранить биологически-активные полезные вещества.

Молоко сухое – порошок от белого до светло кремового цвета, который получают путем высушивания пастеризованного цельного и обезжиренного молока. Его используют как заменитель цельного молока. Перед использованием рекомендуется просеять, после чего растворяют в небольшом количестве теплой воды до получения однородной массы, после чего добавляют остальную воду. На 100 граммов сухого молока используют 900 граммов воды.

Молоко сгущенное – получают при помощи выпаривания цельного или  обезжиренного молока. Оно может быть как с добавлением сахара так и без. При использовании его предварительно разводят в теплой воде.

Для изготовления теста используют помимо вышеперечисленных компонентов – сливки, сметану, творог,  яйца или меланж.

Для начинок, или добавок в тесто используют - джемы, повидло, варенье, цукаты, изюм, орехи, мак.

Для улучшения вкуса и аромата в кондитерские изделия добавляют как натуральные, так и синтетические вкусовые ароматизаторы. Натуральные ароматизаторы получают путем переработки бобов какао, кофе, фруктово-ягодные сиропы, вина. К синтетическим ароматизаторам относят такие, которые были получены химическим способом.

К вкусовым продуктам относят также соль, лимонную и виннокаменную кислоту, молочную кислоту.

К ароматическим веществам относят пряности, эссенции пищевые, а также алкогольные напитки – коньяки, ликеры, ромы, вина – их применяют для ароматизации кремов, желе и сиропов.

Также применяют в кондитерских изделиях желатин, агар (желирующие вещества, получаемые из водорослей).

Применяют при изготовлении кондитерских изделий красители как натуральные, так и пищевые синтетические. К натуральным, относятся красители растительного и животного происхождения:

кармин – порошок красного цвета – получают из насекомых, живущих в тропиках на кактусах (червец кошенили).

энокраситель – пастообразный продукт, который получают из выжимок винограда темных сортов. Цвет зависит от реакции среды и может меняться от ярко-красного до синего.

хлорофилл – получают из зеленых листьев растений. В воде не растворим. Его частенько используют для фальсификации оливкового масла.

куркума – желтый краситель, который получают из травянистых растений семейства имбирных, в основном виде порошка, но бывает и пастообразный. Легко растворим в спиртах и жире.

На этом мы закончим наш краткий обзор характеристик компонентов теста.

©МастерКок