Choose a color via Color picker or click the predefined style names!
This tools is just for demo site.
Чтобы придать тесту пористость, необходимы разрыхлители. Их можно разделить на три группы: химические, биологические и механические. давайте разберем каждую группу.
Биологические разрыхлители – дрожжи – одноклеточные организмы, состоящие из отдельных клеток. В состав дрожжевой клетки входят белки, безазотистые и минеральные вещества, жир и ферментный комплекс, который превращает сахара в спирт и углекислый газ. За счет углекислого газа происходит разрыхление теста, оно становится пористым и увеличение в объеме.
Дрожжи бывают прессованные и сухие. Сухих дрожжей по массе берут в три раза меньше свежих.
Химические разрыхлители в основном используют при приготовлении сдобного теста, где много сахара, и жира, которые мешают развитию и жизнедеятельности дрожжевых клеток. Химические разрыхлители в свою очередь делятся на три группы: щелочные – гидрокарбонат натрия (пищевая сода) и углекислый аммоний, щелочно-кислотные – смесь гидрокарбоната натрия и кислот или кислых солей, щелочно-солевые – смесь гидрокарбоната натрия и нейтральных солей, например гидрокарбоната натрия и хлористого аммония.
Гидрокарбонат натрия (питьевая сода) – белый кристаллический порошок с солоноватым слабощелочным вкусом. Растворяется в воде. При нагревании происходит разложение, при этом выделяется углекислый газ (СО2), который и способствует разрыхлению теста.
Класть соду необходимо строго по норме, поскольку избыток в тесте способствует разрушению витаминов, и следовательно, снижает пищевую ценность продукта. Соду перед замесом теста необходимо растворить в холодной воде.
Углекислый аммоний – белый кристаллический порошок, который при нагревании образует аммиак, углекислый газ и воду. При этом выделяется свыше 80% газообразных веществ, участвующих в разрыхлении теста.
Перед употреблением углекислый аммоний растворяют в пятикратном количестве воды.
Механический способ разрыхления заключается в использовании эмульгирующих свойств веществ, входящих по рецептуре продуктов (молоке и молочных продуктах – казеин, в яйцах – лецитин).
Механическое разрыхление применяют при приготовлении белкового, блинного, заварного и бисквитного теста.
Copyright © 2012 - 2018 Мастеркок - Все права защищены
