Холодец или студень начали готовить еще в 16 веке. Холодец отличается от заливного, так холодец застывает самостоятельно, от желирующих веществ находящихся в продуктах, из которого его варят. А для застывания заливного используют желатин или агар-агар. Кто не знает что такое агар-агар поясню, что его добывают из морских водорослей, и он более желеобразующий чем желатин, Кстати кто не знает, желатин получают из копыт и костей животных. Если раньше студень, тоже что и холодец, готовили из определенных продуктов, это была говяжья голова и все четыре путовых сустава (нижняя часть ноги), то теперь холодцы варят из различного набора продуктов. Варят холодец из свиных ног, хвостов и ушей, из домашнего петуха и курочки. Из куриных субпродуктов - пупков, крыльев, шеи и ног.

И несмотря на такое разнообразие продуктов, из которых варится холодец, это блюдо получается вкусным и праздничным. Например, в России, не представляют праздничный стол, а тем более в Новогоднюю ночь, без холодца.

Вот некоторые правила, которые необходимо запомнить, при варке холодца. Свинные или говяжьи путовые суставы, необходимо на кануне варки, замочить на ночь в холодной воде. Все продукты пе5ред варкой заливают холодной водой, которую доводят до кипения, снимая шум (пену), а затем убавляют огонь, чтобы было едва заметное кипение, и так томят до полной готовности. Часть воды выкипает, и оставшийся бульон, становится немного клейким. Ни в коем случае, не добавляют воду. Иначе бульон разведется и не застынет. Единственный способ спасти не застывающий холодец, это добавить в бульон желатин. При варке в холодное добавляют подпеченные овощи - репчатый лук и морковь. А за один час до окончания варки - лавровый лист, перец горький и душистый горошком.

Нельзя накрывать при варке холодец крышкой, можно немного прикрыть. Дело в том, что жиры, находящиеся в холодце, при варке в закрытой посуде, омыляются. Такой холодец может иметь мыльный привкус. Для осветления бульона, если он помутнел, можно вбить яичный белок, после того, как он свернется, извлечь его. Солят холодное в конце варки, так как во время варки выкипает за 5-6 часов много жидкости и можно не угадать с солью. В остывший бульон добавляют мелко нарезанный чеснок.

Подают холодец или студень после застывания. К холодцу можно подавать отдельно уксус, хрен и горчицу. Смотрите видеорецепт от шеф-повара кулинарной школы "Мастеркок" Сергея Колесникова.