Для того, чтобы у вас получались вкусные и качественные кондитерские изделия, необходимо иметь хоть немного представления о продуктах из которых они делаются.Первый и самый главный продукт в кондитерском производстве это конечно мука, а без нее как без воды – «и не туды, и не сюды».Мука в первую очередь зависит от качества зерна. Зерно в свою очередь подразделяется на классы (сорта). Помимо пищевой пшеницы, есть пшеница низкого класса – кормовая. Так вот мелкие производители зерна, так и пытаются нам подсунуть муку из такой пшеницы. Потом эта мука «плывет», не поднимается и т.д. и т. п. Для того, чтобы с вами такое не случилось, надо знать, или хотя бы иметь представление о качестве и составе муки. Лучше всего для выпечки, конечно, использовать муку высшего сорта и от известного производителя, хотя она и дороже. Такая мука имеет белый с желтоватым оттенком цвет, она очень мелкого помола, у нее сильная клейковина. Клейковину в муке образуют белки – глиадин и глютенин, которые при тестообразовании набухают, и образуют упругую эластичную массу. От качества и количества клейковины зависит наше тесто. Производители хлеба, которые используют дешевую муку, добавляют в нее эти белки, образующие клейковину. Если вам попалась плохая мука, то не спешите от нее избавляться, сейчас клейковину можно купить отдельно. Еще на свойства клейковины, во время замеса теста, влияет кислота, нейтральные соли и жир. Если к тесту со слабой клейковиной добавить лимонную или уксусную кислоту, эластичность и упругость теста улучшаются. Муку перед замесом необходимо обязательно просеивать, чтобы убрать посторонние примеси, а еще, и это очень важно, для обогащения ее кислородом. Для чего муке кислород, мы узнаем позже.

©МастерКок