Тесто, пожалуй, самый древний продукт, который начал готовить человек разумный. Многие хозяйки и повара говорят, что не могут работать с тестом, что оно у них не получается. Просто тесто и выпечка из него, это дар Божий и с ним надо обращаться трепетно и нежно. Недаром Моисей накормил одной буханкой хлеба, целый народ. Вы только подумайте, сколько труда вложено в выращивании, а затем и в производство муки, из которой потом кулинары, делают такие ароматные и необыкновенные вещи. Какое обилие, и разнообразие мучных изделий можно сделать из дрожжевого теста – пирожки, пироги, кулебяки, ватрушки, пончики, булочки, сойки, батоны, а сколько сортов хлеба.

Что же за волшебство помогает подниматься, и расти тесту, а выпечку делать такой мягкой и нежной.  Дрожжи, положенные в тесто, сбраживают находящиеся в муке сахара, в результате их бурному росту и жизнедеятельности выделяется углекислый газ и спирт. Именно пузырьки углекислого газа заставляют тесто расти, и делают его таким пышным. Если тесто готовится на прессованных дрожжах, то их обычно кладут от 20 до 50 грамм на каждый килограмм муки. Дрожжи любят тепло, поэтому их необходимо замачивать в теплой воде или молоке. Оптимальная температура для их роста и размножения 25-35С. Надо помнить, что дрожжи живой организм, и превышение оптимальной температуры ведет их к гибели, а без них тесто не поднимется. Тесто готовят двумя способами, опарным и безопарным. Опарный способ, это когда небольшое количество муки, воды, дрожжей и сахара разводят, до сметанообразной консистенции и ставят на 1 час в теплое место, после чего кладут остальные компоненты, и замешивают тесто. Опарный метод применяют в основном при изготовлении теста с большим количеством сдобы (яиц, жира, и других компонентов), опара увеличивает количество и рост дрожжевых грибков. В густом сдобном тесте создаются условия, которые сдерживают рост дрожжей. Большое количество жира и яиц препятствуют образованию хорошей клейковины, поэтому сначала готовят жидкое тесто – опару. Различают опару густую и жидкую. Опару считают готовой, когда начинается проседание теста.

Для приготовления обычного теста, применяют безопарный способ. При безопарном методе тесто замешивают в один прием.

После приготовления – замеса, тесто ставят в теплое место на 1,5 – 2 часа для брожения. Во время брожения производят 2-3 обминания теста, первую через 50-60 минут. Обминку делают для того, чтобы с теста удалился излишек углекислого газа, который угнетает дрожжи. Во время обминки тесто хорошо перемешивается, накопившийся углекислый газ распределяется равномерно по всему тесту. Выбродившееся тесто имеет эластичную консистенцию, не липнет к рукам. Надо осторожно добавлять соль при замесе теста, дело в том, что соль и пищевая сода замедляют процесс брожения. Соль способствует уплотнению белков, угнетает жизнедеятельность дрожжей, и снижает активность ферментов муки. Сода нейтрализует содержащиеся в муке кислоты, и тем самым тормозит спиртовое брожение.

Оба метода приготовления теста имеют свои преимущества. При опарном способе получается большая продолжительность брожения, потому набухания коллоидов муки, накопление ароматических и вкусовых веществ происходит более полнее. Приготовленные мучные изделия таким способом получаются более пористыми и ароматнее.

Разделка готового теста.

Готовое тесто разделывают, при этом производят несколько операций: деление, подкатка, предварительная растойка, формовка и окончательная растойка.

Тесто выкладывают на стол, посыпанный мукой или смазанный растительным маслом. Отрезают кусок теста, а затем скатывают его в жгут, после чего делят на необходимые по величине порции.

Подготовленные кусочки теста подкатывают кругообразными движениями. Полученные шарики растаивают от 2 до 8 минут, а потом формуют в нужные вам изделия. Сформованные изделия укладывают на противень, предварительно смазанный маслом, обязательно швом вниз, при этом соблюдают определенное расстояние. Ставят для растойки на 25-60 минут, соблюдая оптимальную температуру 35-40 градусов. Надо учитывать, что тесто, находящееся в растойке боится сквозняков и встряски, от чего оно может просесть.  Тесто с большим количеством сдобы, требует длительной растойки. Готовность изделия к выпечке можно определить по изменению объема, формы и консистенции теста. Изделия, подвергшиеся растойке больше времени, чем необходимо, получаются расплывчатыми и с просевшей верхней корочкой.

©МастерКок