В прошлый раз мы закупали овощи. В этот раз мы отправимся на рынок за рыбой и мясом. Начну, пожалуй, с того, что в летний период рыбу желательно закупать в замороженном виде, так как при высокой температуре, рыба портится мгновенно. Тем более если рыба продается с прилавка без холодильника, есть угроза осеменения мухой. На рынке вы можете этого не заметить, так как муха может отложить яйца и под жабры. Личинки развиваются настолько быстро, что даже в холодильнике, через день – два, рыба может оказаться с опарышем (червями). В народе бытует поверье, что рыбу можно употреблять в пищу в месяцы, где присутствует буква «Р» – январь, февраль, март, апрель, сентябрь, октябрь, ноябрь, декабрь. В остальные – май, июнь, июль, август лучше от употребления рыбы отказаться. Не могу вам сказать, поверье это или суеверие, но к мнению народа, порой не грех и прислушаться.

Так на что же мы должны обратить внимание при покупке свежей рыбы? Во-первых, это состояние жабр, они должны быть с четкими краями и окрашены в розовый или темно-красный цвет. Не поленитесь понюхать жабры, запах должен быть рыбный без посторонних запахов. Стоит обратить внимание, что некоторые недобросовестные продавцы подкрашивают жабры. Запах нашатырного спирта (аммиака) говорит о глубоком распаде белка, такую рыбу нельзя давать даже животным в любом виде, она подлежит только утилизации. Обратите внимание, что такие виды рыб как окунь, ерш, линь очень трудно чистятся, при возможности попросите продавца, чтобы он вам почистил рыбу. О методах и небольших секретах чистки рыбы, мы расскажем в уроке по первичной обработке продуктов.

Купленную свежую рыбу необходимо как можно быстрей доставить домой.

На что стоит обратить внимание при закупке мяса? Свежее мясо имеет цвет от нежно-розового (телятина, свинина) до темно-красного (говядина). У «старой» говядины жир окрашен в насыщенный желтый цвет. Домашняя птица желтоватого цвета с прослойкой подкожного и внутреннего жира, без посторонних запахов. Здесь стоит заметить, что мясо при длительном нахождении на открытом воздухе «заветривается», темнеет, приобретает сероватый оттенок, а потом покрывается неприятной слизью – свидетельство начала порчи продукта. Опять же недобросовестные торговцы, смазывают мясо раствором селитры, после чего оно окрашивается в ярко-красный цвет. Проверить такое мясо можно сделав надрез мякоти, если мякоть цветом отличается от цвета поверхности, значить мясо окрашено. Молодое мясо имеет менее насыщенную окраску, оно мягкое при надавливании пальцем. Не стоит покупать на рынке уж очень молодую телятину и подсвинков, причиной забоя животных в таком раннем возрасте, свидетельствует о его болезни. Разные части туши мясо используют для приготовления различных блюд. На какие части разрубывают свинину,  говядину, телятину и баранину вы можете посмотреть в таблицах. Применение частей разрубов, мы будем рассматривать при приготовлении блюд.

Разруб говядины и телятины

Разруб на кулинарные части свинина

Разруб на кулинарные части баранина

©МастерКок